紫蘇有紅有青？兩種紫蘇的差別與台灣栽培

高皓珉　營養師･食品技師　專業背景：高皓珉營養師官網
本文為飲食與食品知識分享，不針對個人病痛提供建議。

先講結論：紫蘇（Perilla frutescens）是唇形科紫蘇屬的植物，依葉片顏色主要分成紅紫蘇與青紫蘇兩種，香氣與用途都不一樣：紅紫蘇葉質較硬、香氣濃郁，常用於醃漬與增色；青紫蘇葉質較軟、味道清新，適合生食。台灣其實種過不少——1978 年從日本引進苗栗公館試種，1990 年代曾達高峰。

紅的與青的，是兩種用途

紅紫蘇

葉片質地較硬、香氣濃郁。常用來醃漬、釀酒，或作為增加香氣與顏色的材料。紅色品種的花青素含量豐富，也因此可以作為天然色素的原料——梅漬食品那種漂亮的紅，很多就是這樣來的。

青紫蘇

葉片質地較軟、味道清新，適合生吃。日本料理裡拌沙拉、配生魚片用的多半是這一種。

兩者都是 Perilla frutescens（L.）Britt.，唇形科紫蘇屬，原產東南亞與東亞一帶。別名很多：紅蘇、赤紫蘇、青紫蘇、香蘇、白紫蘇。

台灣的紫蘇，從苗栗公館開始

紫蘇在台灣不是新面孔。1978 年自日本引進苗栗縣公館鄉試種，到 1990 年代栽培進入高峰，當時主要產地集中在苗栗公館與南投國姓一帶，栽培面積約 10 公頃，收穫以鮮葉外銷日本為主。

後來因為價格不敵中國大陸等產地，栽種面積大幅減少，目前僅少量栽培供應內需，出現在野菜餐廳與日本料理店。

（栽培沿革可參考農業部農業知識入口網的紫蘇主題。）

有趣的是：紅棗的國產九成也來自苗栗公館。同一個鄉，兩種來歷完全不同的原料。

莖、葉、種子各有各的用法

紫蘇這種植物的利用範圍比一般人想的廣：

• 葉——最常見的利用部位，鮮食、乾燥、醃漬都有
• 種子——富含油脂，可供榨油
• 全株——含揮發性芳香油，可萃取精油

作為茶飲原料時用的是乾燥的葉。乾燥會帶走一部分揮發性的香氣成分，所以乾燥紫蘇與新鮮紫蘇的香氣強度不同，這是正常的。

紫蘇在笑咪咪的哪些產品裡

這裡要說清楚一件事：上面談的是這項原料在台灣的產業概況，我們用的紫蘇葉以進口為主。包裝上的「原產地：台灣」指的是在台灣完成製造與實質轉型加工，不是原料的來源地——這兩件事的差別，在紅棗那篇有完整說明。

兩個地方有紫蘇：

• 康福舒適茶——菊花、薄荷、紫蘇葉、陳皮、芭樂乾、魚腥草、桑葉、甜菊葉。八項原料裡，紫蘇葉與薄荷、陳皮一起構成香氣層。每包 2 公克，英國進口棉紙袋、單包純鋁外包裝、排氧保鮮，效期三年，原產地台灣，標示為無糖、無咖啡因。
• 療肺草枇杷潤喉糖——商品頁載明採用羅漢果、枇杷葉、紫蘇、鳳尾草等天然草本原料，含高倍濃縮蜂膠成分，單顆獨立包裝、打開即食。含蜂膠，素食者購買前請先看標示。

在複方裡，紫蘇提供的是帶點辛香的草本氣息——它不像薄荷那樣直接清涼，而是在後段留下一層辨識度。

怎麼泡

葉類原料出味快，以 2 公克的茶包來說，200cc 熱水沖 3 分鐘是常見的建議值，時間到就取出。可回沖 2～3 次。

含紫蘇的配方冷泡也合適，辛香會更收斂。做法與衛生注意事項見冷泡茶怎麼泡那一篇。

今天就能做的三件事

1. 下次吃日本料理看看那片葉子，配生魚片的多半是青紫蘇。
2. 看到梅漬食品漂亮的紅色先想想來源，紅紫蘇是常見的天然色素原料之一。
3. 把含紫蘇的茶包先聞乾的再沖泡，辛香在乾燥狀態下最好辨認。

常見問題

紅紫蘇和青紫蘇是不同的植物嗎？

不是。兩者都是 Perilla frutescens，同一個種，差別在葉片顏色與香氣走向，因此用途也分開：紅紫蘇多用於醃漬與增色，青紫蘇多用於生食。

台灣有種紫蘇嗎？

有。1978 年自日本引進苗栗公館試種，1990 年代曾達高峰，主要產地在苗栗公館與南投國姓，當時以鮮葉外銷日本為主。後來因價格競爭，栽培面積大幅減少，目前少量栽培供應內需。

乾燥紫蘇和新鮮紫蘇味道一樣嗎？

不一樣。紫蘇含揮發性芳香油，乾燥過程會帶走一部分香氣成分，也可能生成新的風味。兩者不能直接比較，用途也不同——鮮葉適合生食，乾燥葉多用於沖泡與燉煮。

紫蘇茶有咖啡因嗎？

紫蘇本身沒有。咖啡因來自茶樹（Camellia sinensis）的葉子，紫蘇是唇形科植物。複方產品仍要看整張原料表有沒有混入茶樹的葉子。

延伸

笑咪咪的康福舒適茶原料表裡有紫蘇葉；其餘五款的完整標示都列在漢方茶飲的商品頁上。

本文為飲食與食品知識分享，內容依產品原料與製程說明撰寫，不針對個人病痛提供建議，也不涉及任何療效；有特殊飲食限制者請諮詢醫師或營養師。實際成分請以各產品包裝標示為準。