營養保健
紫蘇葉怎麼用？青的紅的用途不一樣
10 月
紫蘇在廚房裡有兩種用法：新鮮葉片拿來包、拌、醃，乾燥葉片拿來沖泡。青紫蘇與紅紫蘇不只顏色不同，香氣走向與傳統用途也分開。看原料表或買菜時先確認是哪一種，煮出來的味道才會跟你想的一樣。
青與紅，用途不太一樣
兩者都是紫蘇，差別在葉片顏色與香氣的走向。
| 青紫蘇 | 紅紫蘇 | |
|---|---|---|
| 葉色 | 綠 | 紫紅 |
| 香氣 | 清爽、辛香明顯 | 較沉，帶一點藥草感 |
| 常見用途 | 生食、包肉、拌菜、做醬 | 醃漬上色、梅干、飲品 |
日式料理常見的那一片綠葉就是青紫蘇；梅干那種紫紅色，很多來自紅紫蘇的色素。兩種紫蘇的植物學差別與台灣栽培狀況，寫在紫蘇有紅有青。
新鮮葉的四種用法
- 生食包捲：洗淨擦乾，直接包烤肉或生魚片。葉片不要泡水太久，香氣會走
- 切絲拌入：切細拌進冷麵、沙拉、涼拌小菜，起鍋前再加
- 醃漬：紅紫蘇常用來替梅干或醃菜上色，鹽揉出汁後再用
- 做醬：與油、堅果、蒜打成醬，冷藏保存，用途類似青醬
新鮮葉的共同原則是最後才下。紫蘇的香氣來自揮發性成分，久煮會跑掉，留下來的只有草味。
乾燥葉的用法不同
乾燥之後揮發性成分已經散失一部分，香氣比新鮮葉淡，但耐沖泡。它在配方茶裡扮演的是風味的一層，不是主角。
薄葉類出味快，泡過頭會轉澀。含紫蘇葉的配方照包裝標示的時間走最穩，想濃一點加量比延長時間有效，原理寫在一個茶包能回沖幾次。
自己種的能不能用
紫蘇在台灣好種，陽台盆栽也養得活，所以很多人會想直接摘來用。可以，但要確認兩件事：
- 是食用用途栽培的植株。觀賞用盆栽的種植過程可能施用不適用於食品的資材
- 來源清楚。路邊或他人庭院的植株，栽培條件無從確認
自製乾燥品還有乾不透會長黴的問題，判斷方式與做法寫在芭樂葉茶自己做的風險那篇，紫蘇葉適用同一套。
紫蘇葉在笑咪咪的哪一款裡
目前在售的漢方茶，原料表有紫蘇葉的是一款：
- 康福舒適茶：菊花、薄荷、紫蘇葉、陳皮、芭樂乾、魚腥草、桑葉、甜菊葉
它排在第三位，用量在中前段。這裡要說清楚：我們用的紫蘇以進口為主。包裝上的原產地台灣指的是在台灣完成製造與實質轉型加工，不是原料的來源地，差別寫在紅棗那篇。
規格與其他款一致：每包 2 公克，以 200cc 熱水沖泡 3 分鐘；袋材為英國進口棉紙袋，經檢驗符合我國食品器具容器包裝衛生標準；單包以純鋁材質外包裝、排氧保鮮，保存年限三年；保存條件為乾燥陰涼避免日曬。規格有單包、15 包組與 50 包袋裝。
這款同時有薄荷與菊花，兩者都怕久泡，所以三分鐘不建議往上加。
今天就能做的三件事
- 買菜時看清楚是青還是紅。用途不同，拿錯做出來的味道會差很多。
- 新鮮紫蘇最後才下鍋。香氣禁不起久煮，起鍋前再加。
- 洗好擦乾再用。泡水太久葉片會軟，香氣也跟著走。
常見問題
青紫蘇和紅紫蘇可以互換嗎？
風味與顏色都不同。生食包捲多用青紫蘇，醃漬上色多用紅紫蘇，互換會得到不一樣的結果。
紫蘇葉要洗嗎？
要。流水沖洗後擦乾再用，不要長時間泡水。
乾燥的紫蘇葉可以拿來煮嗎？
薄葉類久煮會轉澀，香氣也先跑掉。沖泡比煮適合，時間抓短。
自己種的紫蘇可以泡茶嗎？
可以，前提是食用用途栽培、來源清楚，並且乾燥到完全脆斷。來源不明就不要入口。
延伸
本文為食材用法與原料標示的一般說明，不涉及任何療效或功效宣稱。個別產品資訊以實際包裝標示為準。有慢性疾病、正在服藥或特殊生理狀況者，飲食調整前請諮詢醫師或營養師。
