營養保健
梅子變黑的三種情況：製程、氧化與該丟掉的
10 月
梅子變黑有三種完全不同的原因。烏梅是刻意煙燻烘焙做出來的，醃梅子變黑多半是氧化，梅子醋變深則是酸與糖長時間作用的結果。同樣是黑，有的是製程，有的是正常老化，有的要丟掉。
第一種：烏梅是故意弄黑的
烏梅的黑來自加工。青梅採收後經過煙燻與長時間低溫烘焙，果肉脫水、顏色逐漸轉為深褐到黑，表面皺縮。這是刻意做出來的狀態，不是壞掉。
所以市售的烏梅本來就該是黑的。買到顏色偏淺的反而要問一下是不是加工程度不同。完整的加工過程與其他梅子製品的名字，寫在烏梅是怎麼變黑的那篇。
第二種：醃梅子變黑多半是氧化
自己醃的梅子放一段時間後顏色變深，最常見的原因是接觸空氣。梅子裡的多酚類物質遇到氧氣與酵素會褐變，和蘋果切開放著會變色是同一類反應。
有幾個因素會讓它更快發生：
- 梅子沒有完全浸在糖液或鹽水裡，露出液面的部分先變色
- 容器反覆開合，每開一次就換一次空氣
- 使用金屬容器或金屬器具，金屬離子會加速褐變
- 存放位置溫度高或照得到光
單純的褐變通常不影響安全，影響的是賣相與風味。真正要丟掉的是另一種情況：表面出現絨毛狀或點狀的黴、液面浮膜、聞起來有酒味以外的異味、或是液體變得混濁牽絲。那是微生物生長，不是氧化。
第三種：梅子醋變深是正常老化
梅醋或梅子酵素放久了顏色加深，通常是糖與酸在長時間下持續作用的結果，還原糖與胺基酸之間的褐變反應也會參與。放越久、溫度越高，顏色走得越深。
這種變深本身不等於壞掉，但它是一個時間指標：顏色明顯比當初深很多，代表已經放了相當久，風味也不會是原來那個樣子。
判斷能不能喝一樣看那幾個訊號：有沒有黴、有沒有異味、液體是否變得混濁或黏稠。
怎麼分辨這三種
| 情況 | 顏色怎麼來的 | 該怎麼處理 |
|---|---|---|
| 烏梅 | 煙燻與烘焙的製程 | 正常，本來就是黑的 |
| 醃梅子褐變 | 接觸空氣後氧化 | 通常可食，顧好浸泡與密封即可 |
| 梅醋顏色加深 | 糖與酸長時間作用 | 正常老化，以氣味與外觀判斷 |
| 長黴、浮膜、牽絲 | 微生物生長 | 整罐丟棄，不要只挑掉表面 |
最後一列值得多說一句。黴菌在液面長出來的時候，菌絲已經往下伸，挑掉看得見的部分不代表剩下的乾淨。
烏梅在笑咪咪的哪一款裡
目前在售的漢方茶，原料表有烏梅的是一款：
- 二花消食茶：洛神花、桑葉、菊花、烏梅、甜菊葉、夏枯草、玫瑰花瓣、決明子、甘草
它排在第四位。規格與其他款一致：每包 2 公克，以 200cc 熱水沖泡 3 分鐘；袋材為英國進口棉紙袋，經檢驗符合我國食品器具容器包裝衛生標準；單包以純鋁材質外包裝、排氧保鮮，保存年限三年；保存條件為乾燥陰涼避免日曬。規格有單包、15 包組與 50 包袋裝。
要說清楚一件事：我們用的烏梅非台灣產，以進口為主。包裝上的原產地台灣指的是在台灣完成製造與實質轉型加工，不是原料的來源地，差別寫在紅棗那篇。
今天就能做的三件事
- 檢查家裡醃的梅子有沒有完全浸在液面下。露出來的那幾顆就是最先變色的。
- 改用玻璃或食品級塑膠容器。金屬器具會加速褐變，夾取時也盡量用乾淨的非金屬夾。
- 先聞再看。異味通常比黴斑更早出現，鼻子比眼睛準。
常見問題
醃梅子變黑還能吃嗎？
單純褐變通常可食，影響的是顏色與風味。出現黴、浮膜、異味或液體混濁牽絲就整罐丟棄。
烏梅為什麼本來就是黑的？
那是煙燻與長時間低溫烘焙做出來的，屬於製程的一部分，和保存不良造成的變色不同。
梅子醋顏色越深越好嗎？
顏色深只代表放得久、經歷的反應多，和品質好壞沒有必然關係。判斷依據仍是氣味與外觀。
可以把發黴的那層撈掉繼續用嗎？
不建議。黴菌的菌絲會往液面下延伸，看得見的部分不是全部。
延伸
本文為食品加工與保存的一般說明，不涉及任何療效或功效宣稱。個別產品資訊以實際包裝標示為準。自製醃漬品的安全性取決於實際操作與環境，有疑慮時請勿食用。
